Sonntag, 7. Juli 2013

Schokoladen-Geheimnisse Teil 1: Ganache und Super Mario-Muffins



Eines schönen Tages kam ich auf die glorreiche Idee, 1Up- und Super-Pilz-Muffins zu backen.
Aber es soll ja Leute geben, die mögen kein Marzipan *hust*... und Fondant oder Zuckerguss findet vielleicht auch nicht jeder super. Aber Schokolade, ja, die wäre schon eher was.
Da stand ich dann vor dem Problem, wie ich weiße Schokolade denn einfärben soll. Schokolade ist auf Ölbasis, die meisten Lebensmittelfarben jedoch auf Wasserbasis. Gießt man Wasser in flüssige Schokolade, wird diese einfach klumpig und relativ unbrauchbar. Es gibt natürlich auch fettlösliche Farben, aber wer gerne bunt backt, würde daran verarmen.
Also wie wild recherchiert und tatsächlich auf die Lösung all meiner (und vielleicht eurer) Probleme gestoßen: G-A-N-A-C-H-E. Ich habe mich wirklich gefragt, wie so etwas so lange vor mir verborgen bleiben konnte. Es war wirklich wie eine Offenbarung! (Nein, ich dramatisiere nicht über, ich war wirklich unendlich begeistert! :D)

Bei Ganache wird einfach Schokolade in heißer Sahne geschmolzen. Die Sahne fungiert dabei als Emulgator und sorgt dafür, dass fettlösliche und wasserlösliche Bestandteile zu einer homogenen Masse vereint werden können. Daher lassen sich Lebensmittelfarben problemlos in der Sahne lösen und im zweiten Schritt damit die weiße Schokolade einfärben. Eine Erkenntnis, die mein Backen revolutioniert hat! :D

But first things first: die Muffins!

Grundrezept für Muffins:

Trockene Zutaten:

  • 240 g Mehl
  • 2 TL Backpulver
  • 0,5 TL Natron


Feuchte Zutaten:

  • 1 Ei
  • 130 g Zucker
  • 80 ml Öl
  • 250 g Joghurt
  • 1 Prise Salz

Anleitung Muffins:


  • Ofen gut auf 180°C vorheizen und Muffinblech einfetten. 
  • Feuchte und die trockene Zutaten getrennt vermischen und dann erst beides miteinander vermengen, am besten mit einem Kochlöffel. Auf die Weise gehen Muffins besser auf, zuviel Rühren mögen sie nicht.
  • Das Ganze ergibt einen relativ festen Teig, der mit Löffeln in die Muffinförmchen gelöffelt werden kann. Ich wollte besonders große Muffins, also habe ich nur die Hälfte aller Formen gefüllt (dabei am besten abwechselnd befüllen, damit die Muffins beim Aufgehen mehr Platz haben), man kann aber auch 12 normal große Muffins machen.

  • Nun die Muffins ca. 20 Minuten backen, ich hab die Temperatur nach 5 Minuten noch mal auf 150°C runter gedreht.
  • Fertige Muffins vollständig erkalten lassen.

Zutaten für Ganache:

  • 150 g weiße Schokolade
  • 6 EL Sahne
  • Optional: Kokosfett
  • Lebensmittelfarbe nach Wunsch

Anleitung Ganache:

  • Weiße Schokolade klein hacken, ca. 50 g für später aufheben
  • Schokolade und Sahne werden typischerweise im Verhältnis 1:1 (weichere Creme) bis 3:1 (festere Creme) angesetzt. Da wir eine etwas festere Glasur haben wollen, verwenden wir 3 Mal so viel Schokolade wie Sahne, also bei 150 Schokolade etwa 6 EL Sahne (sind ca. 50 g, ich hab es abgewogen :D). Diese im Wasserbad erhitzen - sie muss nicht kochen - und die Lebensmittelfarbe dazu geben.
  • 150 g der gehackten Schokolade zugeben und so lange rühren, bis alles aufgelöst ist. Die Schokolade wird dabei leicht glasig, fragt mich nicht, warum. :D
  • Nun die Muffins mit der Ganache bestreichen oder kopfüber darin eintauchen. Aufpassen, die Ganache kann anfangs etwas an den Seiten runter laufen, also gleich wegstreichen, wenn es einen stört.

  • Muffins in den Kühlschrank stellen und abkühlen lassen.
  • In der Zwischenzeit die restliche weiße Schokolade möglichst langsam im Wasserbad schmelzen - wenn weiße Schokolade zu schnell erhitzt wird, wird sie eher fester und zerläuft nicht genug. An dieser Stelle kann man noch etwas Kokosfett hinzugeben, dadurch wird die Schokolade noch flüssiger. Aber nur ein kleines bisschen, sonst wird's zu flüssig, da müsst ihr euch etwas ran tasten.
  • Dann werden anschließend mit Hilfe einer Spritztüte (oder improvisierten Gefriertüte) die weißen Punkte auf die Pilze gemalt.



Wer doch eher auf dunkle Schokolade und Nougat steht, kann statt Mushrooms auch einfach Gumbas machen. :D



Ich hoffe, das war lehrreich und ihr habt Spaß beim Nachmachen :)


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